Jde o předem umytý, na kousky natrhaný salát nejrůznějších druhů. Obliba a prodej těchto salátových směsí v celém světě prudce roste. Problém je, že na něm mohou být bakterie nejhoršího typu E. coli označovaného jako O157.
Ještě před několika desetiletími byla E. coli (Escherichia coli) považována především za problém hamburgerů a dalších nedostatečně tepelně upravených mas. Od roku 1991 je E. coli stále častěji spojována s ovocem a zeleninou. Prokazatelně byly touto bakterií v USA nakaženy například melouny, hrozny, salát ze syrového zelí, chřest a jablečná šťáva. Od roku 1998 musí být nepasterizovaná šťáva z jablek v USA povinně označena varováním před možností nákazy. Její prodej prudce klesl.
Přesně v té době se v celém světě staly hitem směsi z nejrůznějších druhů hlávkových salátů – například ledového, červeného a dalších. Jsou v nich umyté listy salátů natrhané na drobné kousky. Stačí přidat zálivku. V USA jejich spotřeba stoupla v letech 1997 až 2005 trojnásobně, což představuje roční prodej v hodnotě tři miliardy dolarů.
Při prodeji jednotlivých kusů salátů kontaminované hlávky nenakazí spoustu dalších. Když jsou ale listy salátů nasekány a společně propírány, jediná nakažená hlávka roznese infekci na stovky dalších lístků. Nepomůže ani to, že se perou třikrát, z toho jednou v chlorované vodě, která by infekci teoreticky měla zničit. Stačí, aby na nějakém listu zbylo minimální množství bakterií – z mnoha milionů třeba jen padesát – a člověk se nakazí.
SHIGA TOXIN
Bakterie E. coli O157 vylučuje jeden z nejhorších známých toxinů tzv. shiga toxin, který je typický především pro bakterie rodu Shigella, ale také pro některé zvlášť nebezpečné typy E. coli.
E. coli O157 je bakterie zcela neškodná pro hovězí dobytek, v jehož střevech žije. A to je také jeden ze způsobů, jakým se nákaza šíří. Stačí, aby se v blízkosti pole, na kterém se pěstuje salát, zelí nebo třeba špenát, pásl hovězí dobytek. Nebo aby se k hnojení použila chlévská mrva nebo zpracovaný recyklovaný odpad z kanalizace.
U člověka vyvolává nákaza E. coli O157 řetěz symptomů. Začíná tím, že se bakterie nabourají do buněk střevních sliznic. Nejprve vylučují proteiny, které jim umožní pevně se přisát na epitel střevní stěny. Pak začnou vylučovat shiga toxin, který zničí buňky střevních stěn a dostane se do krevního oběhu. Jak putuje tělem, může napadnut ledviny, mozek a v krajních případech způsobit selhání více orgánů a smrt. Ti, co přežijí, mohou mít celoživotní následky: chronické selhání ledvin, paralyzované některé části těla nebo mohou oslepnout. Antibiotika nepomáhají, spíše škodí, protože narušují buněčné stěny a do organismu se tak může dostat ještě více toxinu shiga.
SVĚTOVÝ PROBLÉM
Podle amerického Centra pro kontrolu chorob se bakterií E. coli O157 v USA ročně nakazí 73 tisíc lidí a více než šedesát jich umírá. Nejvíce případů bylo zaznamenáno v roce 2000, nyní je viditelný mírný pokles.
Podle mikrobiologa Johna Fairbrothera z kanadské univerzity v Montrealu jde o vážný celosvětový problém, který se zatím nedaří uspokojivě vyřešit. Klesá počet nákaz z konzumace masa díky důkladnějšímu tepelnému zpracování i v rychlých občerstveních a také lepší hygienické kontrole na jatkách. Prudce však roste počet nákaz z výrobků, které se tepelně nezpracovávají. Především z ovoce a zeleniny. Stále častěji se objevují i nákazy dalšími kmeny jako například E. coli O111 a E. coli O26.
NEZDOLNÁ BAKTERIE
E. coli O157 má obrovskou schopnost přežít. Vědci z univerzity v Georgii pokusy zjistili, že v poli na hlávkách salátu přežívá více než sedmdesát sedm dní, na mrkvi nejméně 175 dní a na cibuli pětaosmdesát dní.
Nebezpečí nákaz může prudce snížit nákupy tolik oblíbených směsí salátů i jiné zeleniny a způsobit jejich pěstitelům podobnu krizi stejně jako chovatelům hovězího dobytka v devadesátých letech. V roce 2003 se zjistilo, že ztráty chovatelů za poslední desetiletí vyvolané obavami z nákazy E. coli představovaly 2,7 miliardy dolarů.
Nikdo zatím neví, jak možnosti nákazy zabránit. Zkoumají se možnosti aplikace protilátek u lidí, kteří už jsou nakaženi. Jistou cestou, jak nákaze zabránit, by bylo očkování krav. Těm ale E. coli vůbec neškodí, a proto většina farmářů do vakcinace investovat nechce. Uvažuje se o zákazu používání chlévské mrvy k hnojení i upravené odpadní vody k zavlažování. Ani jeden z těchto způsobů ale nezajišťuje účinnou ochranu proti E. coli O157.
Salát může být nebezpečný
